Тест: красная икра. Самая праздничная закуска – бутерброд с икрой Бутерброды с красной икрой ассоциируются исключительно с праздничным
застольем. По крайней мере, для большинства. Продукт очень вкусный, но
дорогой. Хотя до черной икры красной икре по цене, конечно, очень и
очень далеко. Но все же стоимость баночки с заветными красными
"бусинами" кусается. Поэтому балуем мы себя этим лакомством по
праздникам. Новый год – самый праздничный праздник и потому на
новогодний стол все мы стремимся приготовить что-то особенное
вкусненькое и прикупить "самые-самые" продукты. Икра многих видов рыб –
исключительно нежный, вкусный и питательный продукт. Высокими пищевыми
достоинствами икра обязана значительному содержанию полноценных белков,
жиров, минеральных веществ, а также витаминов А, Д, группы В, РР. Икра
отличаются от мяса рыбы пониженным содержанием влаги, повышенным
содержанием протеинов и большим содержанием жира.
Выбор красной икры в магазинах большой. На что же обратить внимание
покупателю, чтобы выбрать качественный, безопасный и вкусный продукт! В
качестве подсказки предлагаем вашему вниманию результаты тестирования
лососевой икры, проведенного Центром Экспертиз "ТЕСТ".
|
ТЕСТИРОВАНИЕ
Чтобы картина о качестве была полной, икру оценили и
снаружи, для чего изучили маркировку и упаковку продукции, а также и
изнутри путем проведения оценки органолептических свойств икры и
лабораторных исследований.
В тесте 9 марок красной икры, две из которых "Гелиос" и
"Камчадал" произведены в России, они изготовлены по ГОСТ 18173-2004.
Остальные марки из Украины, они изготовлены по Техническим условиям. |
|
Маркировка и Упаковка Упаковка
икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия.
А вот к маркировке замечания были. Так, в составе икры "Океан" и
"Оранжевое море" пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е.
Но куда хуже, что на большинстве баночек (в 5 случаях из 9) не
обозначена рыба, от которой взята икра. А ведь это принципиально важный
момент, от которого зависят вкусовые особенности продукта. На самом деле
понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства
лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается
красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но
может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то,
что все эти рыбы лососевые, икра у них разная. И по цвету, и по размеру,
и по вкусу тоже. Форель и сёмга также относятся к семейству лососевых,
но ценны не столько икрой, сколько мясом. В последнее время в продаже
икра форели появилась и присутствует в тесте. С другой стороны, радует,
что производители икры "Остров, "Оранжевое море" и "Курильская гряда"
признались, что продукт произведен из замороженного сырья.
|
|
|
редкие исключения, к сожалению, производители, указавшие рыбу из которой получена икра: нерка, форель и горбуша |
Лабораторные исследования В
ходе лабораторных исследований всплыл один казус в отношении стандарта
на икру. В России на лососевую баночную икру действует ГОСТ 18173-2004.
Это межгосударственный стандарт, под которым подписалась и Украина. Но
при этом в действие на территории Украины этот стандарт не введен до сих
пор, т.е. до конца 2010г. На территории нашего государства продолжает
действовать ГОСТ 18173-72 (1972 года) с внесенными поправками. Рядового
потребителя это касается самым непосредственным образом, поскольку ГОСТ
18173-2004 и ГОСТ 18173-72 отличаются как по допустимому отклонению по
массе нетто, так и по консервантам, которые используются для
приготовления икры. А именно по этим двум направлениям красную икру и
проверили в лаборатории. Масса нетто. Недовес –
один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для
икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый
показатель, который мы решили проверить в лаборатории - масса нетто.
Интересно, что в первой редакции ГОСТ 18173-72 было написано, что
отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже в
ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ
8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%. Перевес в
протестированной икре наблюдался в двух случаях: у икры "Гелиос" и
"Океан". Остальные же образцы аккурат "уложились" в отведенные для
Украины "минус 3%".
|
Консерванты Второе направление
лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых
добавок больше всего пугает потребителей. Увы, икре без консервантов
никак не обойтись, ведь в отличие от остальных консервов икра не
проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в
кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и
расфасовать под вакуумом. что позволит хранить икру 12 месяцев и
покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а
необходимость, вызванная особенностями продукта. При всем страхе и
ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно
слово "консервант", как конкретное вещество, которое за ним кроется.
Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка,
но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г
вызывает острое отравление. Для консервирования икры обычно применяют
смесь двух консервантов. |
В Украине по ГОСТ 18173-72 для икры
предусмотрена смесь сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Поэтому
все отечественные марки икры, участвовавшие в тесте, обозначили именно
эти два консерванта на этикетках и именно по сорбиновой кислоте и
уротропину проверялись в лаборатории. Содержание этих консервантов в
икре не должно превышать 0,1% по каждому веществу. В икре "Красное
золото" было зафиксировано превышение нормы по сорбиновой кислоте:
продукт содержал 0,127% консерванта. Причем эта икра имела проблемы с
консервантами и в предыдущем тестировании 2009 года, тогда превышение
нормы было зафиксировано и по сорбиновой кислоте, и по уротропину.
Второй "нарушитель" нормы по содержанию консервантов – икра "Океан",
ранее на консервантах не "попадался". На сей же раз в икре "Океан" было
обнаружено 0,125% уротропина и 0,24% (!) сорбиновой кислоты.
Естественно, превышение норм по консервантам повлекло снижение общей
оценки у обоих образцов. Что касается икры из России, то она
изготовлена по ГОСТ 18173-2004, который предписывает использовать для
консервирования икры смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (в
пересчете на бензойную кислоту) в количестве по 0,1% по каждому
веществу. С недавнего времени уротропин запрещен на территории России.
Поэтому в икре "Гелиос" и "Камчадал" определяли количество сорбиновой
кислоты и бензойной кислоты. В этом случае превышений зафиксировано не
было. Почему Украина, подписавшись под межгосударственным
стандартом 5 лет назад, так и не ввела его в действие и до сих пор не
отказалась от использования уротропина в пользу бензойнокислого натрия
как более безопасного консерванта (по сравнению с уротропином), не
понятно… Органолептическая оценка Качественная
икра – продукт одновременно вкусный и красивый. Так уж человек устроен,
что сначала оценивает красоту и привлекательность продукта, то есть его
внешний вид, а уж затем "вкусность" - консистенцию, запах и вкус. Общие
требования к икре следующие. Внешне икринки должны быть чистые, целые,
однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество
оболочек икринок-лопанца. Что касаемо консистенции, то наиболее
привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга
(разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют
растительное масло, например, подсолнечное, а также немножко глицерина.
Глицерин, он же влагоудерживающий агент Е422 действительно хорошо
удерживает влагу, а значит, икра не будет так быстро высыхать, кроме
того, он способен смягчать привкус горечи. Присутствие растительного
масла и глицерина в составе икры допускается, но не обязательно: можно
готовить продукт и без этих ингредиентов. Запах и вкус должны быть
приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.
Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под
традиционное понимание потребителя "красная икра" попадает икра кеты и
горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные,
привкус горечи практически отсутствует. Икра же нерки и тем более
форели другая, но также находит своих почитателей. Икра и нерки, и
форели мельче, оттого незнающими потребителями может восприниматься как
фальсификат. Но она такая и должна быть, поэтому чтобы избежать
несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на
баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой
именно рыбы изготовлен продукт. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный.
На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра
форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок.
Цена и качество |
|
Общие оценки по
результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка
"отлично" у икры "Гелиос", Камчадал" и "Остров". Два "отличника" –
"Гелиос" и "Камчадал" более дорогие по цене, они приготовлены из
свежего сырья. Напоминаем, что стандарт не предполагает использования
замороженного сырья. Общая оценка "хорошо" у
красной икры "Перлина Аляски" из-за замечаний по органолептике. Более
существенные огрехи в органолептических показателях привели к тому, что
у икры "Кремлевская", "Курильская гряда" (наиболее доступный по цене
образец в тесте) и "Оранжевое море" общая оценка "удовлетворительно".
Оценку "плохо" получили икра "Красное золото" и "Океан"
из-за повышенного содержания консервирующих веществ в продукте.
Обращаем внимание потребителей еще на один момент. На первый
взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть
массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому
некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только
благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке
важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий
смысл. |
Результаты тестов тут...
Источник: http://test.org.ua/tests/food/255 |