Тест: сыр Российский. Геноцид молочного жира – или тяжелая поступь пальмового масла
Тест: сыр Российский. Геноцид молочного жира – или тяжелая поступь пальмового масла
11.10.11
Твердые
сыры Центр Экспертиз "Тест" тестирует регулярно. Так, любимый многими
Российский сыр тестировали шесть раз. Но все эти тесты были посвящены
сырам, приобретенным в супермаркетах. Однако не все люди покупают
продукты питания и сыры в частности в магазинах, многие потребители
предпочитают скупаться на рынках. Именно поэтому решено было провести
тест, цель которого показать реальную ситуацию и с базарными сырами
Содержание:
Пока
закупали сыры для теста, было выявлено одно очень неприятное для
потребителя обстоятельство, которое касается идентификации продукта как
такового. Дело в том, что в Украине в последнее время наряду с сырами
появились сырные продукты. Названия похожи, а разница между ними очень
большая.
Сыром
должен называться продукт, изготовленный ТОЛЬКО ИЗ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ и
никаких растительных белков, никаких растительных жиров в виде
пальмового или кокосового масла в твердом сыре быть не должно. Т.е.
название "сыр" значит, что это настоящий сыр. С сырным продуктом дело
обстоит иначе. Внешне он никак не отличается от сыра, да и по вкусу и
запаху частенько подвоха не заметить, но состав продукта совсем иной.
Сырный продукт содержит в себе растительный жир, что более популярно, но
может содержать и растительный белок (что встречается редко). Т.е. в
сырном продукте легко усвояемый, привычный, характерный для молочных
продуктов молочный жир заменяется нехарактерными для продукта жирами.
Делается такая подмена для удешевления продукта, ведь молоко – не
дешёвое сырье, особенно его жировая часть. При этом очень важно, чтобы
производитель честно "признавался" в составе продукта и называл свое
творение соответствующим образом: продукт на растительных жирах именно
сырным продуктом, а не сыром. Хотя и такое разделение названий – не
выход, ведь из-за сходства "сыр" и "сырный продукт" не все потребители
улавливают разницу. Да и нередки ситуации, когда сырный продукт продают
практически в одну цену с настоящими сырами, что еще больше запутывает
потребителя.
На рынках ситуация вообще выходит за рамки приличия:
что бы вы не выбрали из "сырной витрины" продавщицы с пеной у рта
доказывают вам, что это настоящий сыр, а не сырный продукт. Не мешает им
даже родная этикетка от производителя на головке сыра с надписью
"продукт сырный". Все 10 образцов на рынках были по словам продавцов
настоящими Российскими сырами. Хотя на этикетках двух сыров было
написано "сырный продукт".
Насчет этикеток. Это
вообще трагедия для рынка. В супермаркетах, несмотря на сырные отделы,
все больше сыров продается фасованными в маленьких упаковках от
производителя. Такой вариант продажи сыров имеет много плюсов для
потребителя: никакой путаницы ни с названиями сыров, ни с
производителями быть не может; четко обозначена дата изготовления и
потребитель сам видит насколько продукт свежий; в гигиеническом
отношении вообще один сплошной плюс: грязными руками сыр никто не
трогает, мухи по сыру, пардон, непосредственно не ползают. Минусы тоже
есть: сыр придется самому нарезать (хотя и резанные уже тоже есть) и вы
ограничены выборе кусочков по массе.
На рынке даже покупая сыр
небольшими головками дату изготовления как говориться "днем с огнем"
найти не удалось. Поставляя свою продукцию на базар, многие
производители, увы, над такими вещами не задумываются. В супермаркетах
дело обстоит по-другому даже с нарезными сырами. Поставляя сыр в
супермаркеты производитель обязан предоставить сопровождающие каждую
партию документы, в которых должна быть проставлена дата изготовления
сыра, которая соответствует дате, проставленной на головке сыра. Далее –
дело за продавцами и товароведами, которые обязаны следить за продажей
свежей продукции.
ТЕСТИРОВАНИЕ В
тесте всего 15 марок Российских сыров, 5 из которых куплены в
супермаркетах, а 10 образцов были приобретены на рынках. Схема
тестирования осталась традиционной для сыров. За исключением того, что
маркировку и упаковку на этот раз не оценивали, т.к. большинство
образцов в тесте куплены на развес, т.е. и без упаковки, и без
маркировки.
Лабораторные исследования В лаборатории сыры проверили по жирности, микробиологическим показателям.
Жир сыров
оценивали как количественно, так и качественно – провели его
идентификацию на предмет наличия в продуктах заменителей молочного жира.
С количеством жира проблем не оказалось. Традиционная жирность
Российского сыра в сухом веществе составляет 50%. С учетом погрешности
метода все образцы соответствовали этому значению. Да и качество жира,
положа руку на сердце, приятно поразило. Заменители молочного жира были
обнаружены только в двух образцах, именно в тех, которые производитель
назвал "сырным продуктом". И хотя продавцы на базаре божились что это
тоже настоящий Российский сыр, в данном случае к производителям никаких
претензий нет.
Что касается микробиологии, то на этом этапе в сырах искали кишечную палочку и
антибиотики. Нежелательные микроорганизмы нашли, а вот антибиотики –
нет. Из-за наличия кишечной палочки трем сырам "Золотава", "Тульчинка" и
"От всего сердца" общие оценки были снижены.
Органолептическая оценка Дело
в том, что в Украине нередки случаи, когда продукты питания с
одинаковым названием, в том числе и Российские сыры, но разных
производителей кардинально отличаются по вкусу. Мало того Российский
встречается как сыр так и сырный продукт. Кроме того, встречаются
близкие к Российскому по названиям сыры – "Россия" и т.д. Поэтому для
оценки вкусовых свойств сыров мы привлекли специалистов, чтобы те не
только оценили "вкусность" продуктов, но определили, соответствуют
представленные сыры вкусовым требованиям и особенностям Российского
сыра. Специалисты оценивали сыр достаточно подробно: вкус и запах,
консистенция, рисунок и цвет теста. И в результате забраковали один
сырный продукт "Гадяч" и два сыра – "Чортков" и "От всего сердца
(Приазов)", поскольку они имели вкус и запах нетипичные для Российского
сыра. А "Гадяч" и "От всего сердца (Приазов)" еще и замечания по
консистенции, которая оказалась твердая и грубая.
Напомним, что
Российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным,
слабо-желтого или желтого цвета, равномерного по всей массе. Вкус и
запах – выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и
запахов. К посторонним привкусам относят слабовыраженный, кислый,
затхлый, горький и кормовой.
Маркировка Обычно
в этом разделе мы тщательно описываем нюансы маркировок на купленных
сырах. В данном исследовании, поскольку мы хотим акцентировать внимание
на проблеме сырных продуктов, мы укажем на введение потребителей в
заблуждение сырными продуктами.
Традиционным наименованием и
самым популярным сыром в стране, является твердый сыр рецептуры
"Российский". И конечно же, не очень добросовестные производители
пытаются эксплуатировать это наименование и на своих продуктах, не
имеющих к нему отношения. В частности, марка "Гадяч" назвала свой
продукт Российским, и совсем не важно, что далее указано что это сырный
продукт – не нужно быть "семи пядей во лбу" чтобы понять, основное
наименование введет покупателя в заблуждение.
Так же и марка
"Молис", назвав свой продукт "Россия" явно подталкивает к ощущению того,
что продукт имеет отношение к Российским сырам. Кстати несмотря на
четкое обозначение что это сырный продукт, и на установленной на
прилавке этикетке, и в словах продавщицы, и в чеке, указано – "сыр".
Т.е. либо продавец умышленно обманывает покупателя, либо он просто не
компетентен как продавец.
Такие маркировки безусловно вводят
потребителей в заблуждение и не должны присутствовать на рынке. За это,
нами были снижены общие оценки.
Многие потребители считают, что продукты питания, в том числе и
Российский сыр, намного дешевле на базарах чем в супермаркетах. Сыр из
магазина в нашем тесте стоил за 1кг от 60,26грн за "Роси" до 68,63грн за
"Звенигора" (в среднем стоимость магазинного сыра оказалась 65,30грн за
кг).
Но как оказалось и на базарах есть Российский сыр ценой в 60грн за 1кг и
выше. Например сыр "Каланча" за 62 грн и "Пирятин" за 62,5грн или же
"Тульчинка" за 69,50 грн за 1кг. Даже сырный продукт "Молис" был
приобретен по цене 60,74грн. Так что, увы, стоимость не может быть
достоверной подсказкой в том сыр или сырный продукт перед вами.
Что касается результатов, то есть и позитивные результаты: немолочный
жир был обнаружен только в двух сырных продуктах. Из негативных
результатов стоит отметить немалое количество плохих оценок. Причем все 5
магазинных упакованных сыра получили позитивные оценки. Так у сыров
"Звенигора", "Комо", "Роси" и "Шостка" общая оценка "отлично", у сыра
"Славия" – "хорошо".
Среди же развесных базарных сыров оценки разделились пополам. Половина
сыров получили позитивные оценки: "Каланча" и "Пирятин" – "отлично",
сыры "Вапнярка", "Каменка" – "хорошо". Ровно половина образцов с базара
получила негативные оценки. Так у "Чортков" "плохо" из-за органолептики,
у "Золотава" и "Тульчинка" "плохо" из-за микробиологии. А сырный
продукт "Молис" получил "плохо" несмотря на неплохую органолептику за
использования наименования вводящего потребителя в заблуждение.
Общие оценки "очень плохо" у сыра "От всего сердца (Приазов)" – подвела
микробиология и органолептика; и у сырного продукта "Гадяч" - из-за
органолептики и использования наименования вводящего потребителя в
заблуждение.
