Реальная сгущенка – опыт тестированийЭто
уже четвертое тестирование сгущенного молока, проведенное Центром
Экспертиз Тест, в котором, в первую очередь, проверялась подлинность
этого продукта. Из года в год результаты идентификации сгущенки не
радуют.
Поиски настоящей сгущенки начались в 2008 году, когда в
тесте принимали участие 9 торговых марок отечественной сгущенки,
которая, судя по этикетке, должна была быть настоящей молочной. Увы,
четыре продукта под красивой "молочной" этикеткой содержали сладкую
смесь на растительных жирах и являлись грубым фальсификатом. Следующий
тест сгущенки не показал улучшения ситуации, даже наоборот: из 6
проверенных марок четыре содержали заменители молочного жира. Кроме
того, в 2009 году к проблемам с жирами добавились сахарозаменители и
диоксид титана. Хотя ни подсластителей ни белого красителя в сгущенке
быть не должно. В 2010 году в тесте было 12 марок сгущенного молока, в
том числе и 5 вареного. Вареная сгущенка оказалась ничем не лучше и в
целом из 12 сгущенок 8 образцов оказались не настоящим. Не утешительная
статистика получается, особенно если прибавить свежие результаты:
немолочными жирами "грешит" больше половины образцов.
Все это
происходит потому, что производство сгущенных консервов с сахаром
традиционным способом – сложный процесс, так как требует значительных
запасов сырья, дорогостоящего оборудование и больших производственных
площадей. Цельное коровье молоко, из которого обычно вырабатывают
консервы, - скоропортящийся продукт, а хорошо организовать сбор (прием)
сырья – задача также не простая. Гораздо легче пойти по пути получения
сгущенного молока с сахаром из сухого молока с добавлением растительных
жиров. Для производителя это и проще и, главное, дешевле.
Технология |
Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких
основных операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение;
добавление сахарного сиропа; охлаждение и расфасовка. Подготовка молока
включает очистку и нормализацию по жиру путем добавления обезжиренного
молока или сливок. Пастеризацию проводят снижения общего количества
микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не
стерилизуют. Оно долго храниться за счет удаления значительного
количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим
веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое
вырабатывается без сахара. Сгущение продукта производят в
вакуум-аппаратах. Сахар добавляют ближе к концу процесса в виде горячего
сиропа. Охлаждение сгущенного молока – очень важный технологический
этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар – лактоза, которая
при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс
охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и
незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются
крупные, ощутимые на вкус кристаллы. Иногда при охлаждении в сгущенное
молоко добавляют пудру лактозы. Это способствует образованию мелких
кристаллов. |
|
ТЕСТИРОВАНИЕСхема
тестирования сгущенки осталась неизменной с проверкой в лаборатории,
дегустацией, оценкой маркировки и упаковки. И если с маркировкой и
упаковкой сладкого лакомства все было в порядке, то и во время
дегустации и тем более при идентификации жира в лаборатории замечаний
оказалось не мало. В тесте 9 марок сгущенного молока, произведенного по
ДСТУ. Часть марок уже успели побывать в тестах и не по одному разу, но
есть и новички. В первую очередь это касается продукции из Белоруссии,
которую начали активно поставлять в Украину и качеством которой очень
интересуются наши потребители.
Лабораторные исследованияВ
лаборатории сгущенку проверили по нескольким направлениям. Учитывая
негативные результаты предыдущих тестирований, в сгущенке искали
заменители молочного жира, заменители сахара и краситель диоксид титана.
Кроме этого, проверили два микробиологических показателя сгущенки:
наличие кишечной палочки и плесени.
Из сахарозаменителей в
сгущенке определяли три наиболее популярных сладких синтетических
вещества: ацесульфам калия Е950, аспартам Е951, сахарин Е954. И не
обнаружили ни в одном из проверенных образцов.
Что касается
диоксида титана, то этот белый пигмент, зарегистрированный как пищевая
добавка Е171. Смысла "отбеливать" натуральное молоко нет никакого, но
если "хитрить" с составом, то могут возникнуть проблемы с цветом
полученного продукта. В тесте только один продукт – "Ічня" содержал
диоксид титана. То, что у этой сгущенки не все в порядке с составом
показала и идентификация жира: в продукции "Ічня" был обнаружен
немолочный жир. На фальсификации сгущенки жирами немолочного
происхождения попались еще такие марки сгущенки: "Білики", "Городоцький
МКК", "Гадяч" и "Омка".
Органолептическая оценкаТо,
какой оказалась протестированная сгущенка, можно узнать из таблицы, в
которой приведены оценки по органолептике, а также комментарии по
внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. То, какой должна быть
настоящая, "правильная" сгущенка приведено ниже.
Цвет.
Первое, что бросается в глаза после открытия банки – это цвет
сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком.
Светло-коричневый цвет – "не правильный". Он появляется, если
технологический процесс вели при высоких температурах. Еще одна
неприятность, которая может подстерегать потребителя – это так званые
"пуговки". Появляются они при попадании в готовый продукт спор
шоколадно-коричневой плесени. Поселяются "пуговки" чаще всего на крышке и
свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.
Консистенция. После
знакомства с цветом, наступает черед консистенции продукта. Она должна
быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов
молочного сахара. Как раз наиболее распространенный дефект консистенции –
это мучнистость или песчанистость - возникает при нарушении режима
кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее
кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается
однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15мкм),
они ощущаются как "мука", еще больше (16-25мкм) – чувствуется "песок" на
зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном
сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к
расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое,
значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок
свернулся. Вторая причина загустения – хранение готового продукта при
высоких температурах.
Вкус и запах сгущенного
молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом
пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.
Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может
переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного
сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный
привкусы, затхлый запах.
Результаты теста......
Цена и качество |
|
Особенно порадовали своим стабильным качеством марки "Первомайский МКК" и
"Заречье": в этом тесте, как и в двух предыдущих, эта сгущенка
оказалась настоящей и получила общие оценки "отлично". А вот белорусская сгущенка "Рогачевъ", а также марка " Премія" попали в
наши тесты впервые и зарекомендовали себя как качественный и вкусный
продукт и получили "отлично". Четыре "отличника" по результатам теста из
9 – это позитивные результаты. Из результатов, которые откровенно огорчают – это "фальсификаты со
стажем". И "Білики", и "Ічня", и "Городоцький МКК", и "Омка" уже не
впервые попадаются на фальсификации продукции растительными жирами.
Соответственно за фальсифицированную продукцию можно поставить только
"плохие" и "очень плохие" оценки. Марка "Гадяч" ранее в тестах не участвовала, но показала себя не с
лучшей стороны, т.к. содержала немолочный жир – т.е. является
фальсификатом!
|