Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или
фруктово-ягодных смесей с сахаром и всевозможными вкусовыми добавками.
Среди мороженого на основе молочных продуктов есть две категории: чисто
молочное мороженое и мороженое с добавлением растительных жиров (с
комбинированным составом сырья). При этом мороженое с названиями
"молочное", "сливочное" и "пломбир"– все это исключительно молочные
продукты. Эти категории должны быть изготовлены из молока и продуктов
его переработки (сливок, масла, сухого молока, сыворотки) без добавления
кокосового или пальмового масла, или любого другого растительного жира.
Между собой они отличаются по жирности. Молочное
мороженое имеет жирность от 0,5 до 7,5% жира, сливочное – 8,5-11,5%
жира, пломбир от 12 до 20% жира. Если же в мороженое добавлен
растительный жир, то пломбиром его никак называть нельзя. Правильно
такой продукт называть "мороженое с комбинированным составом сырья", а
наличие растительного жира должно быть обязательно отображено в составе.
Это в отношении состава. По
способу производства мороженое также можно разделить на две группы:
мягкое и закаленное. Мороженое, которое продается в магазинах в
замороженном состоянии – это закаленное мороженое. В кафе и на развес
часто продают мягкое мороженое. Для закаленного мороженого технология
производства состоит из таких основных этапов: приготовление смеси,
фризерование, расфасовывание и закаливание. Мягкое мороженое не проходит
стадию закаливания, оттого имеет незначительный срок хранения и не
продается в магазинах. Благодаря своей "текучести" мягкое мороженое
удобно продавать на развес. Правда в кафе могут продавать как мягкое
мороженое, приготовленное непосредственно на месте из специальной смеси,
так и закаленный продукт, поставляемый тем или иным производителем в
замороженных брикетах.
Для мороженого на молочной основе
используют различные молочные продукты: молоко цельное и обезжиренное, в
том числе и в сухом виде, сливки, масло сливочное, сгущенное молоко,
сыворотку. Сахар – обязательный компонент для мороженого. Он придает
продукту сладкий вкус, а также препятствует образованию крупных
кристаллов льда при фризеровании, тем самым обеспечивая однородную и
нежную структуру продукта. Помогают сахару в этом различные
стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия,
камеди (рожкового дерева, ксантановая и гуаровая). Частенько используют
смесь стабилизаторов, в которой соединены позитивные свойства каждого.
Получить правильную структуру продукта – это очень важная задача при
производстве мороженого. Структура зависит от кристаллов льда, молочного
сахара, пузырьков воздуха и жира. Большое значение имеет отношение
сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость
продукта. Фризерование – это и есть взбивание и насыщение воздухом смеси
с одновременным замораживанием. Низкая температура и интенсивное
перемешивание – залог образования мелких кристаллов льда (чем они
меньше, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Для
фруктово-ягодного мороженого взбитость составляет 40%, для сливочного –
100%. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 300С.
Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте,
превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после
фризерования.
ТЕСТИРОВАНИЕ Тестирование
пломбиров, проведенное Центром Экспертиз "ТЕСТ" в 2011 году приятно
удивило: из 7 проверенных образцов 6 оказались настоящими. т.е.
действительно молочными. Интерес к мороженому и его качеству у
потребителей в теплый период года чрезвычайно велик. Причем как к
упакованному мороженому, так и развесному мороженому, продающемуся и тут
и там в небольших ларьках или же кафе и заведениях быстрого питания. В
отношении такой продукции вопросов у потребителей возникает особенно
много, т.к. у такой продукции нет этикетки, а значит, нет возможности
посмотреть на состав и понять это чисто молочное мороженое или же
все-таки просто сладкое лакомство, приготовленное на растительных жирах.
Поэтому решено было проверить 5 марок развесного мороженного, а также
дополнить тест пятью марками упакованного чисто молочного, судя по
составу, мороженного. На фасованное мороженное в Украине есть стандарт, а
вот на мягкое развесное мороженое стандарта нет.
Маркировка и Упаковка У
развесного мороженого маркировка и упаковка без оценок. При этом важно
отметить, что информации о производителе, составе и пищевой ценности в
точках продажи развесного мороженого просто нет (данные о пищевой
ценности предоставляет только МакДональдз). А значит узнать жирность
продукта, настоящее молочное мороженое или продукт на растительных жирах
невозможно. Всю информацию о продукте приходиться выпытывать и
надеяться, что продавец скажет правду, если вообще сможет ответить на
поставленные. Что касается упакованного мороженого, то к его маркировке
замечание общее: у "Рудь", "Ажур" и "Троянда" пищевые добавки, в
частности стабилизаторы, указаны в составе без соответствующих кодов Е.
Лабораторные исследования В
лаборатории в мороженом проверили жирность, которую сравнивали с
заявленным значением. Также проверили наличие двух консервантов и
сахарозаменителя. Кроме того, идентифицировали жир и проверили наличие
кишечной палочки как микробиологический показатель.
Что касается жира,
то ни с его количеством, ни с его качеством у упакованного мороженого
проблем не оказалось: все 5 образцов были достаточной жирности и не
содержали немолочных жиров, что полностью соответствало обещаниям на
этикетках. С развесным мороженым ситуация намного сложнее в виду
отсутствия информации о нем. Так "Лакомка" и мороженое из "Pizza
Chelentano" не называли себя чисто молочным продуктом, состава продукции
на видном доступном потребителю месте об этом мороженом не было,
поэтому вывод в этих случаях сделать не представляется возможным.
Констатируем, что в мороженом "Pizza Chelentano" и "Лакомка" обнаружен
немолочный жир в значительных количествах.
А вот мороженое из
"КофеХауз" заявлено как пломбир (и в меню, и в чеке), а значит должно
быть чисто молочный продуктом. Увы, в мороженом "КофеХауз" был обнаружен
немолочный жир, т.е. наименование продукции не совпадает с его
фактическим составом.
С кишечной палочкойситуация
тоже не веселая: в трех развесных мороженых ("КофеХауз", "Лакомка" и
"Pizza Chelentano"), а также в двух упакованных ("Гармония" и "Dolce
Italia") эта бактерия была обнаружена, что привело к снижению общих
оценок, ибо микробиология – это безопасность продукта.
Абсолютно порадовала только проверка на наличие сахарозаменителя ацесульфама калия:
ни в одном из 10 образцов это вещество не было обнаружено. Добавка эта
разрешена к использованию и в мороженом, и в других пищевых продуктах,
но ограничивает их употребление детьми до 7 лет. Т.е. мороженое с этим
заменителем сахара деткам употреблять не рекомендуется.
Что касается консервантов (бензоата натрия и сорбата калия),
то в большинстве образцов они были обнаружены, но в очень малых
количествах, явно недостаточных для обеспечения консервирующего эффекта,
если для мороженого вообще имеет смысл его дополнительно обеспечивать
за счет химических консервантов. Особенно для замороженного мороженого,
сохранность которого прекрасно достигается за счет хранения при
минусовых температурах. Поэтому наличие небольших количеств консервантов
в мороженом не следует считать умышленным их внесением производителем.
Тем более что молочные продукты содержат определенные количества
природной бензойной кислоты.
Органолептическая оценка Для
теста закупали "белое" мороженое, т.е. без каких-либо наполнителей
кроме ванили. Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, выраженными,
характерными для конкретного наименования, без посторонних вкусов и
запахов. Хотя, справедливости ради стоит отметить, что в мороженом без
наполнителей запах практически отсутствует, поэтому большее значение
имеет вкус. Консистенция холодного кушанья должна быть однородной, без
ощутимых кристаллов льда, сахара, комочков стабилизатора.
По
вкусу существенные замечания среди развесного мороженого были к
продукции из Pizza Chelentano из-за выраженного постороннего
нехарактерного привкуса и привкуса несвежего жира. Из упакованного
мороженого замечания были к Dolce Italia, т.к. этот продукт имел
сладко-горький вкус с выраженным привкусом наполнителя – ванили.
Цена и качество
В данном случае просто буквально сравнивать стоимость мороженого не
совсем правильно, поскольку всё оно различной жирности. А мороженое с 4%
жира и пломбир с 15% жира одинаково стоить не могут, пломбир в виду
большей жирности стоит всегда дороже. Отметим только, что среди
развесного мороженого существенно выделяется высокой стоимостью
мороженое из "КофеХауз", которое хоть и был очень вкусным, но, к
сожалению, оказалось не настоящим пломбиром. Среди расфасованного
мороженого высокая стоимость у продукции "Dolce Italia, которое не
получило высокой оценки.
Что касается общих оценок, то "отлично" в категории развесного
мороженого у продукции "МакДональдз и McFoxy". У остального
протестированного мороженого, продающегося на развес: "КофеХауз",
"Лакомка" и "Pizza Chelentano" общая оценка "плохо".
В категории упакованного мороженого оценку "отлично" получило мороженое
"Рудь Дитяче", оценка "хорошо" у мороженого "Ажур" и "Троянда".
Продукцию "Гармония" и "Dolce Italia" подвела микробиология, оттого у
обеих марок мороженого общая оценка "плохо".
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест
мороженого (август 2011)
Марка)1
МакДональдз
McFoxy
Кофе
Хауз
Лакомка
Pizza
Chelentano
Наименование (по данным производителя)
рожок
мороженое
рожок
мороженое
пломбир белый
мороженое
мороженое
Адрес покупки мороженого
Украина,
г. Киев, ул. Софиевская 1/2 (площадь Независи-мости)
Украина,
г. Киев, Майдан Незалежности, ПТП 1 сектор В, "Глобус"
Украина,
г. Киев, ул. Красноармейская, 63
Украина,
г. Киев, ок. метро Майдан Незалежности
Украина,
г. Киев, ул. Красноармейская, 63
Масса, г/Цена, грн)2
80
/ 3,50
85 / 2,95
50
/ 12
100/
7,50
100/
10
Цена 100г, грн
4,38
3,47
24,00
7,50
10,00
Общая оценка (100%)
отлично
отлично
плохо
плохо
плохо
Маркировка (10%)
без
оценки )3
без
оценки )3
без
оценки )3
без
оценки )3
без
оценки )3
Упаковка (10%)
без
оценки )3
без
оценки )3
без
оценки )3
без
оценки )3
без
оценки )3
Органолептика (80%)
отлично
отлично
отлично
отлично
удовл.
Внешний вид
цвет
бело-кремовый, однородный
цвет
бело-кремовый, однородный
цвет
кремовый, однородный
цвет
кремовый, однородный
цвет
кремово-белый, однородный
Консистенция
снежистая
умеренно
взбитое
выраженно
гомогенная, однородная
плотная,
однородная
плотная,
быстро тает
Вкус
умеренно
сладкое, с водянистым привкусом, ощущение холода во рту
умеренно
сладкое, с легким водянистым привкусом, незначительное ощущение холода во рту
приятно
сладкий, характерный для пломбира
сладкий,
приятный с жировым компонентом
очень
холодное, водянистое, с выраженным посторонним нехарактерным привкусом и
привкусом несвежего жира
Физико-химические
показатели
соотв.)**
соотв.)**
не
соотв. )*
не
соотв. )*
не
соотв. )*
Жирность, заявлено/ фактически, %
4
)4 / 5,2
не
заявлено/ 4,9
не
заявлено (не менее 12 для пломбира)/ 14,3
не
заявлено/ 6,9
не
заявлено / 14,1
Бензоат
натрия в пересчете на бензойную кислоту, мг/кг
13
13
20
43
30
Сорбат
калия в пересчете на сорбиновую кислоту, мг/кг
7
не
обнаружено
10
не
обнаружено
30
Сахарозаменитель
ацесульфам калия
не обнаружен
не
обнаружен
не
обнаружен
не
обнаружен
не
обнаружен
Идентификация
жира
не
содержит немолочный жир
не
содержит немолочный жир
содержит
около 60% немолочного жира
содержит
около 90% немолочного жира
содержит
около 65% немолочного жира
Микробиологическийпоказатель
в
норме
в
норме
не
соотв. )*
не
соотв. )*
не
соотв. )*
Кишечная
палочка, в 0,1г не допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
обнаружено
обнаружено
обнаружено
Шкала
оценок
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично
1)
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо
2)
цены указаны на момент закупки образцов, август 2011г.
удовлетворительно
3)
упаковка и маркировка как таковые отсутствуют
плохо
4)
данные с информационной листовки
очень плохо
)* -
привело к снижению оценки
)** -
по жирности сравнивали на соответствие заявленному значению, по консервантам
- в пределах естественного содержания в молочных продуктах и недостаточного
для оказания выраженного консервирующего действия
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест
мороженого (август 2011)
Марка)1
Рудь Дитяче
Ажур
Троянда
Гармония
Dolce
Italia
Наименование (по данным производителя)
мороженое
сливочноее "Детское"
мороженое
пломбир "Золотой стандарт" с ароматом ванили в вафельном стаканчике
мороженое
пломбир "Просто пломбир"
мороженое
пломбир
мороженое
ванильное
Производитель (данные этикетки)
ПАО
"Житомирский маслозавод"/ г. Житомир, Украина
ООО
"Элит"/ г. Киев, Украина
ООО
"Элит"/ г. Киев, Украина
ОАО
"Лубенский молочный завод"/ г. Лубны, Полтавская обл., Украина
ООО
"Дольче Италия"/ г.Киев, Украина
Масса, г/Цена, грн)2
70
/ 2,99
65/
3,39
65/
3,49
75/
3,29
350
/ 56,86
Цена 100г, грн
4,27
5,22
5,36
4,39
16,24
Общая оценка (100%)
отлично
хорошо
хорошо
плохо
плохо
Маркировка (10%)
хорошо
хорошо
хорошо
отлично
отлично
Упаковка (10%)
отлично
отлично
отлично
отлично
отлично
Органолептика (80%)
отлично
хорошо
хорошо
хорошо
удовл.
Внешний вид
цвет
однородный, бело-кремовый
цвет
бело-кремовый, однородный
цвет
бело-кремовый, однородный
цвет
кремово-белый, однородный
цвет
белый, однородный, слегка пенистое
Консистенция
хорошая
взбитость, однородная
легкая
снежистость
хорошая
взбитость, однородная
недостаточная
взбитость, однородная
излишняя
взбитость, однородная
Вкус
сладкий,
приятный, характерный для продукта
сладкий,
слегка водянистый
сладкий
до приторного, легкая водянистость
сладкий
с водянистым и маслянистым привкусами
сладко-горький с
выраженным привкусом наполнителя
Физико-химические
показатели
соотв.)**
соотв.)**
соотв.)**
соотв.)**
соотв.)**
Жирность, заявлено/ фактически, %
9,8
/ 9,8
11,8
/ 11,8
11,8
/ 11,8
15
/ 14,9
7,07
/ 7,1
Бензоат
натрия в пересчете на бензойную кислоту, мг/кг
20
17
не обнаружено
10
7
Сорбат
калия в пересчете на сорбиновую кислоту, мг/кг
не обнаружено
9
8
14
не
обнаружено
Сахарозаменитель
ацесульфам калия
не обнаружен
не
обнаружен
не
обнаружен
не
обнаружен
не
обнаружен
Идентификация
жира
не
содержит немолочный жир
не
содержит немолочный жир
не
содержит немолочный жир
не
содержит немолочный жир
не
содержит немолочный жир
Микробиологическийпоказатель
в
норме
в
норме
в
норме
не
соотв.)*
не
соотв.)*
Кишечная
палочка, в 0,1г не допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
обнаружено
обнаружено
Шкала оценок
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично
1)
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо
2)
цены указаны на момент закупки образцов, август 2011г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо
)* -
привело к снижению оценки
)**-
по жирности сравнивали на соответствие заявленному значению, по консервантам
- в пределах естественного содержания в молочных продуктах и недостаточного
для оказания выраженного консервирующего действия
