Тест-исследование: базарное молоко и творог. Базар или магазин?
Тест-исследование: базарное молоко и творог. Базар или магазин?
11.10.11
Потребителей
молочных продуктов можно разделить на две группы. Первая группа
приобретает молочную продукцию исключительно в магазинах, вторая часть
потребителей отдает предпочтение базарной продукции. Центр экспертиз
"Тест" очень много внимания уделяет тестированию молочных продуктов, но
это все фасованные образцы из магазинов. На этот раз было решено
провести исследование базарной продукции – 4 образцов молока и 4
образцов творога, купленных на разных базарах Киева
Содержание:
Мы попытались дать ответ на вопрос где же лучше покупать, в магазинах или на базаре.
Обо
всех проверенных параметрах по порядку. Справедливости ради стоит
отметить, что стандарта на "базарное" молоко или творог нет. Поэтому
приведенные нормы взяты из нормативных документов, распространяющихся на
молоко и творог полученные на производстве.
Жирность. Жир
– наиболее дорогая часть молока, поэтому на ней недобросовестные
хозяйки могут сэкономить. Например, просто разбавить молоко водой, в
результате чего молока получиться больше. Вариант снижения жирности
творога – "снять сливки" с отстоявшегося молока, а затем из него сделать
творог. Высокая жирность домашнего молока и творога – это один из
факторов, который привлекает покупателей, ведь более жирные продукты
кажутся более вкусными. Кроме того, в домашнем молоке и продукции из
него исключена проблема фальсификации растительными жирами. Ибо отдельно
взятой "бабушке" слишком сложно покупать пальмовое или кокосовое масло
для своих махинаций с молоком, а подсолнечного масла в молоко не
нальешь. Да и в масштабах продажи 5 литров молока за день вряд ли
получиться явный ощутимый эффект. Водой разбавить куда проще. Жирность
молока зависит от породы коровы, времени года и рациона кормов. В
пределах исследования жирность молока составила от 2,8% до 4,2%
(справочные данные по жирности молока указывают 3,5%).
Жирность
проверенного творога была от 5,9% до 13,8%, здесь справочных данных нет,
поскольку жирность творога напрямую зависит от используемого молока.
Кислотность (титруемая кислотность) является для молока важным показателем свежести. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-180Т,
при хранении молока она увеличивается за счет образования молочной
кислоты из лактозы (молочного сахара). Согласно требованиям ДСТУ
пастеризованное молоко должно иметь кислотность не выше 210Т. Мы ориентировались на эту цифру. Замечаний по кислотности к базарному молоку не было, что говорило о его свежести.
Для
творога кислотность – это показатель правильного проведения процесса
сквашивания: недоквашенный творог имеет низкую кислотность и
недостаточно выраженный кисломолочные вкус и запах, перекисший –
наоборот, имеет повышенную кислотность, и попросту говоря слишком кислый
на вкус. По стандарту норма для творога по кислотности составляет
170-2500Т. Из четырех проверенных образцов три имели кислотность ниже 1700Т,
что говорит о том, что творог делали из недостаточно скисшего молока.
Явным недостатком продукта это называть не правильно, так как многим
потребителям нравиться именно слабокислый творог.
Аммиак и Сода –
это своеобразные индикаторы честности хозяек, продающих молоко и
творог. И аммиак, и соду добавляют в молоко, чтобы оно не так быстро
скисало. Особенно это характерно для летнего периода. Следов этих
веществ ни в молоке, ни в твороге с базара найдено не было.
Перечисленные
выше показатели можно считать показателями качества молока и творога. А
вот микробиологические показатели – это уже безопасность продукции
(кроме молочнокислых бактерий).
МАФАМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. По сути МАФАМ можно
рассматривать как общее микробное число, т.е. содержание всех
микроорганизмов в продукте. Этот показатель проверили в молоке, в
твороге определяли количество молочнокислых бактерий. К сожалению, все
четыре образца молока содержали повышенное количество МАФАМ.
Кишечная палочка. Или правильнее бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в
кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к
неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на
предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 370С, но хорошо себя чувствуют при комнатной температуре. Погибают при +600С
за 15 минут. Кишечная палочка – наиболее универсальный
микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Пищевое
отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью
(содержанием) бактерий группы кишечной палочки или
же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека
представители этой группы. Во всем проверенном молоке с базара кишечная палочка была обнаружена. Что вместе с высокими цифрами по содержанию МАФАМ говорит о том, что молоко с базара нельзя употреблять в сыром виде, т.к. оно может быть опасным для здоровья.
Творогу в этом смысле "повезло": из четырех образцов базарного творога кишечная палочка была обнаружена только в одном образце.
Сальмонелла. Этот
микробиологический показатель нормируется в молочных продуктах не
случайно. Сальмонеллез очень опасное заболевание. ВОЗ называет
сальмонеллу бактерией, являющийся одной из основных причин болезней
пищевого происхождения во всем мире. Хотя на первое месте среди факторов
риска по заражению сальмонеллезом частенько ставят яйца и яичные
продукты, но необработанное молоко и молочные продукты, а также мясо в
этом смысле не менее рискованное дело. Проблем добавляет и то, что
сальмонеллы довольно устойчивы в окружающей среде, хорошо переносят
низкие температуры, значительные концентрации соли и кислот. При
комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, не меняя вкусовых
свойств продукта. Однако при нагревании до 1000С сальмонеллы погибают
мгновенно. При этом важно помнить, что до этой температуры должен
прогреться весь продукт, в том числе и в середине, а не только на
поверхности. Симптомы сальмонеллеза обычно появляются через 12-72 часа
после инфицирования и включают повышенную температуру, боли в области
живота, диарею, тошноту и иногда рвоту. При своевременном обращении за
помощью сальмонеллез успешно лечиться, однако в тяжелых случаях возможен
смертельный исход. Проверка базарной молочной продукции по сальмонеллам
порадовала: этот патогенный микроорганизм в молочной продукции с базара
отсутствовал.
Антибиотики. Эти
вещества можно сознательно добавлять в молоко для продления сроков
хранения (чтобы молоко не портилось). Второй путь попадания антибиотиков
в молоко – куда более вероятный: из организма животного, которое лечили
антибиотиками. Животных, конечно, лечить можно и нужно, в т.ч. и
антибиотиками, но во время лечения молоко от этих животных нельзя ни
продавать на базаре, ни сдавать на пункты приема молока, ни использовать
для производства молочных продуктов. Ни в твороге, ни в молоке с базара
антибиотики обнаружены не были.
Молочнокислые бактерии. Этот
микробиологический показатель проверили для творога. Поскольку творог -
он кисломолочный продукт, то в нем должны содержаться "правильные"
микроорганизмы - молочнокислые бактерии. Причем в количестве не менее
1х106 КОЕ в 1г. С этой задачей все образцы творога с базара справились.
"Потребители нам часто задают вопросы о качестве и безопасности
продукции, продающейся на базарах, особенно молочной. Как показали
результаты проверки, проведенной нашей организацией, у такой продукции
проблем, к сожалению, хватает. Если на недостаточную кислотность
базарного творога и его порой не особо высокую жирность как для
домашнего продукта, еще можно закрыть глаза, то с молоком ситуация
печальная. Все четыре образца молока, взятых с разных базаров Киева,
имели проблемы с микробиологией. А значит, такая продукция может быть
опасна для здоровья и это молоко ни в коем случае нельзя употреблять в
сыром виде. И если потребители все же покупают молоко на базаре, то его
обязательно нужно хорошо прокипятить, даже если из этого молока вы
собираетесь что-то готовить, например, домашний йогурт.
И если на
упакованном сыром молоке надпись об обязательном кипячении
присутствует, то на базаре такого днем с огнем не сыщешь. И не нужно
думать, что все будут кипятить.
Из всего вышесказанного можно
сделать вывод, что с точки зрения безопасности, лучше покупать всё же в
магазинах. Поскольку эту продукцию легче контролировать и найти
виновных, то и сами производители это понимают", - комментирует
результаты проверки молочной продукции с базара Валентин Безрукий,
руководитель Центра Экспертиз "ТЕСТ".
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua),
тест-исследование базарного молока и творога
Происхождение
)1
Молоко 1
Молоко 2
Молоко 3
Молоко 4
Наименование (по данным производителя)
молоко
коровье сырое разливное (Бышев),Борщаговский рынок
молоко
коровье сырое разливное (Васильков), Владимирский рынок
молоко
коровье сырое разливное (село Ставище ), Демеевский рынок
молоко
коровье разливное (рынок "Маяк" на Лесной)
Цена 1л, грн)2
10,00
10,00
10,00
8,00
Общий вывод
опасно
при употреблении в сыром виде
опасно
при употреблении в сыром виде
опасно
при употреблении в сыром виде
опасно
при употреблении в сыром виде; довольно слабожирное - возможно с него сняли
сливки для сметаны
Физико-химические показатели
в
норме
в
норме
в
норме
в
норме
Жирность, %
3,6
4,2
3,2
2,8
Кислотность,
0Т, не более 21
14
16
15
17
Сода,
не допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Аммиак,
не допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Микробиологические
показатели
опасно
при употреблении в сыром виде
опасно
при употреблении в сыром виде
опасно
при употреблении в сыром виде
опасно
при употреблении в сыром виде
МАФАМ, КОЕ в 1г (для молока), 2х105 для пастеризованного в цистернах )3
7х106
2,5х107
4,5х106
1,5х107
Кишечная
палочка, в 0,1см3)3
обнаружено
)3
обнаружено
)3
обнаружено
)3
обнаружено
)3
Патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Антибиотики
и сульфамидные вещества (качественное определение дельво тест), не
допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Результаты тестирования касаются только образцов,
участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
1) происхождение указано по словам продавцов
2) цены указаны на момент закупки образцов, июль
2011 г.
3) нормы на сырое молоко нет - поскольку
запрещено употреблять сырое молоко без кипячения. При кипячении МАФАМ и кишечная палочка должны погибнуть
4) низкие цифры кислотности говорят о не
доведенном до конца процессе сквашивания, но на качестве не особо отражаются
)* - привело к ухудшению общего вывода
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua),
тест-исследование базарного молока и творога
Происхождение
)1
Творог 1
Творог 2
Творог 3
Творог 4
Наименование (по данным производителя)
творог
домашний развесной (Бышев),Борщаговский рынок
творог
домашний развесной (Васильков), Владимирский рынок
творог
домашний развесной (село Ставище), Демеевский рынок
творог
домашний развесной (Козелецкий район), рынок около метро Левобережная
Цена 1кг, грн)2
40,00
33,00
30,00
30,00
Общий вывод
безопасный
продукт, без замечаний, правда довольно низкожирный
не
доведенный до конца цикл сквашивания; опасен с точки зрения микробиологии -
есть кишечная палочка
не
доведенный до конца цикл сквашивания; остальные параметры соотв. творогу;
жирный
не
доведенный до конца цикл сквашивания; остальные параметры соотв. творогу
Физико-химические показатели
в
норме
в
норме
в
норме
в
норме
Жирность, %
5,9
8,8
13,8
9,9
Кислотность,
норма 170-250 0Т
177
143
)4
141
)4
141
)4
Сода,
не допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Аммиак,
не допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Микробиологические
показатели
в
норме
не
соотв.
в
норме
в
норме
Молочнокислые бактерии, не менее 1х106 КОЕ в 1г (для творога)
5х108
7х107
5х107
1х108
Кишечная
палочка, в 0,01г, не допускается
не
обнаружено
обнаружено
)*
не
обнаружено
не
обнаружено
Патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Антибиотики
и сульфамидные вещества (качественное определение дельво тест), не
допускается
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
не
обнаружено
Результаты тестирования касаются только образцов,
участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
1) происхождение указано по словам продавцов
2) цены указаны на момент закупки образцов, июль
2011 г.
3) нормы на сырое молоко нет - поскольку
запрещено употреблять сырое молоко без кипячения. При кипячении МАФАМ и кишечная палочка должны погибнуть
4) низкие цифры кислотности говорят о не
доведенном до конца процессе сквашивания, но на качестве не особо отражаются
