Тест: сервелат. Колбаса из мяса тоже бывает плохой
Тест: сервелат. Колбаса из мяса тоже бывает плохой Не смотря на то, что к составу протестированных колбас замечаний
практически не оказалось, плохих оценок оказалось больше чем хороших.
Причины тому вполне традиционные: микробиология и жирность, а также
органолептика, ведь в тесте оказались невкусные хоть и настоящие мясные
колбасы.
Нынешний тест колбас посвящен варено-копченым колбасам высшего сорта под названием Сервелат. Важно
понимать, что сервелатов в наши дни довольно много. Во-первых, сервелат
бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами.
Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый
так и сырокопченый вариант. Мало того один производитель может выпускать
несколько варено-копченых сервелатов, например, один просто "сервелат",
другой "сервелат финский" и т.д. Хотя в стандарте на варено-копченые
колбасы ДСТУ 4591:2006 прописан запрет на присваивание колбасам нового ассортимента традиционных названий,
образовывать производные названия или использовать их в
словосочетаниях. Сервелат как раз относиться к традиционным названиям.
Т.е. по сути сервелат должен быть только сервелатом и выпускаться по
ДСТУ. Но соблюдать требования стандарта производители не спешат совсем. В
этом смысле потребителю очень трудно сориентироваться, тем более чем
отличаются пять сервелатов одного производителя, знает разве что сам
производитель. Зачем так запутывать потребителя – вопрос открытый.
Вид на разрезе
"Луганские деликатесы"
"Добров"
"Дружба народов"
"Юбилейный"
ARO
"Колбаспищепром"
"Алан Спеццех"
"Полис"
"Тульчин"
Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы
приготовить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно
рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки
наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После
чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами.
Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение.
При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.
ТЕСТИРОВАНИЕ В
тесте 9 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся
высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного
производства. У колбас по доброй традиции оценили маркировку и упаковку,
проверили жирность и микробиологию, а также идентифицировали их состав.
Замечания были по многим пунктам, что привело к снижению общих оценок
многим образцам до "плохо" и даже "очень плохо".
Маркировка и Упаковка К
упаковке колбас замечаний не было. Да и к маркировке не так уж и много,
хотя в отдельных случаях замечания были очень существенными.
Сказывается, наверное, то, что вся продукция отечественная и вся
изготовлена по ДСТУ. В составе большинства колбас, правда, при нитрите
натрия отсутствует индекс Е. Забавно звучит срок хранения у некоторых
изделий: "без вакуума не более 1 месяца, в пленке под вакуумом - не
более 30 дней". На этикетке продукции "Полис" по-прежнему не хватает
слова "колбаса", а ведь это название продукта, которое не просто
обязательно, а в первую очередь должно быть на этикетке.
замечания к маркировке колбасы "Юбилейный"
Более существенные замечания к маркировке колбасы
"Юбилейный". Так, этикетка на колбасе и этикетка на полиэтиленовой
оболочке отличаются составом (на наклейке на полиэтилене дополнительно
есть пищевой фосфат и изоаскорбинат натрия). Разный и срок хранения на
этих двух этикетках: на одной этикетке срок хранения 30 суток, а если
считать по датам на другой этикетке, то срок хранения выходит не 30
суток, а на 2 недели больше. И чему в таком случае должен верить
потребитель??? За такую путаницу оценка по маркировке колбасе
"Юбилейный" снижена до "плохо".
Лабораторные исследования В лабораториях сервелаты проверяли по нескольким направлениям: Жирность –
вечная проблема колбас, если судить по предыдущим тестам и нынешнему
тестированию колбасных изделий. Стандарт требует от сервелата жирности
не более 45%, именно не более 45%, а не ровно 45%, как указали некоторые
производители на этикетках ("Алан", "Полис" и "Юбилейный"). Казалось бы
какая разница? А есть разница. В понятие "не более 45%" производителю
намного легче попасть, потому как с точностью до процента жирность
колбасы "сотворить" не очень просто из-за разной жирности разных партий
сырья. Но это не значит, что можно вообще не обращать внимания на
жирность. Стремиться к 45% все-таки нужно. "Рекорд" в этом смысле
принадлежит сервелату "Колбаспищепром": в этой колбасе оказалось всего
лишь 8,2% жира. Это конечно не более 45%, но в 5,5 раз!!! Очень
существенное отклонение у колбасы "Добров": хоть на этикетке и написано
не более 45%, но при этом в колбасе только 16,6% жира.
Идентификация состава. Традиционный
сервелат, рецептура которого была прописана в ГОСТ 16290-86, но исчезла
из ДСТУ, должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и
жирной свинины или грудинки свиной на 50%. Кроме того, сервелат должен
включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех.
В новом стандарте есть еще такие требования: в колбасах традиционного
ассортимента (к коим сервелат относится) не разрешается использование
пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их
производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в сервелатах быть не
должно.
Идентификация состава колбас порадовала как ни один
другой этап тестирования: все колбасы оказались настоящими, мясными и не
содержали "ничего лишнего" как-то соя, крахмал в больших количествах,
клетчатка или других заменителей мясного сырья. В колбасе "Полис" были
обнаружены фрагменты субпродуктов, но только фрагменты, а никак не
преимущественно. Следует отметить, что варено-копченые колбасы в виду их
довольно крупно измельченного фарша идентифицировать по составу проще,
чем вареные колбасы. Да и по цене этот сегмент колбас не самый дешевый,
возможно, поэтому состав сервелата оказался "правильным".
Микробиология. На этом этапе тестирования в сервелатах искали "старую знакомую" бактерию – кишечную палочку. И, к сожалению, нашли в двух колбасах – "Алан" и "Тульчин", что привело к снижению оценок.
Органолептическая оценка Каким
на вкус должен быть настоящий сервелат? На разрезе "правильный"
сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до
темно-красного цвета, без серых пятен и пустом. При этом фарш содержит
кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция
сервелата, как и других варено-копченых колбас – плотная. Вкус и запах
сервелата приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом
пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов. Замечаний по
органолептике было не мало. Не понравился пробандам очень жирный с
выраженными специями вкус колбасы "Тульчин", что в результате привело к
оценке "плохо" по органолептике. Очень плохой на вкус и запах
(неприятный, кисловатый) оказалась колбаса "Полис". Это при том, что
колбасы и "Тульчин" и "Полис" по составу имели совсем не большие
замечания, были настоящими мясными.
Цена и качество
По цене за килограмм сервелаты в тесте отличаются очень и очень: от
69,47грн за "Луганские деликатесы" до 164,99 грн за "Алан спеццех"!! При
этом у колбасы "Луганские деликатесы" общая оценка "отлично". А у самой
дорогой в тесте колбасы "Алан спеццех" общая оценка "плохо" как
результат не самых высоких оценок по органолептике и замечаний по
жирности и микробиологии.
У сервелата марок "Дружба народов" и
"ARO" общая оценка "хорошо", у "Добров" – оценка "удовлетворительно".
Оценка "плохо" по результатам тестирования у сервелата "Колбаспищепром" и
"Юбилейный". Два образца – "Тульчин" и "Полис" получили "очень плохо".
