|
Сайт о здоровой еде 
|
|
М`ЯСНА ОБРІЗЬ, м'ясо механічного дообвалювання
| |
| Товаровед | Дата: Четверг, 13.10.2011, 22:12 | Сообщение # 1 |
|
Подскажу чем питаться
Группа: Администраторы
Сообщений: 189
Статус: Offline
| м'ясо механічного дообвалювання
Технологічні особливості роботи з м’ясом птиці механічного обвалювання
В умовах посилення впливу економічних факторів на діяльність підприємств одним з перспективних напрямків щодо підвищення рентабельності і, як наслідок, зниження собівартості готової м’ясної продукції є розширення асортименту м’ясної продукції за рахунок раціонального перероблення птиці.
Технологія переробки птиці за останні роки набула суттєвих змін. Раніше технологія виробництва м’яса птиці передбачала лише забій птиці, патрання, мийку, сортування та охолодження тушок. При цьому головна увага приділялася питанням механізації виробничих процесів і росту продуктивності праці. На даний час при вирішенні цього питання на перше місце висувається вимога повного зібрання сировини, перероблення птиці за безвідходною технологією. Основні принципи останньої полягають в оптимальному використанні м’яса і продуктів патрання, максимальному зібранні побічної сировини (субпродуктів, голів, лап, ший, крил, каркасів тушок) і мінімальних, при цьому, витрат на здійснення технологічного процесу перероблення птиці.
Сучасна технологія перероблення птиці, яка прийнята в Україні, цілком відповідає технологіям провідних зарубіжних держав. Згідно з цим технологічним процесом найцінніші частини тушки (грудка, окіст) використовуються безпосередньо при виробництві напівфабрикатів, копченостей та ковбас, субпродукти та жир — при виробництві паштетів, ліверних ковбас, зельців, а частини тушки з великим вмістом кісток направляються на механічне обвалювання для повного вилучення їстівних тканин.
Отримана м’ясна маса на даний час є однією з самих популярних видів м’ясної сировини. Каркаси та шиї тушок птиці вітчизняного виробництва та імпортовані з більш розвинутих країн Європи та Америки є найбільш затребуваними у виробників багатої білками тваринного походження (дешевої при цьому) м’ясної сировини, яку називають м’ясом птиці механічного обвалювання.
Згідно з європейським визначенням, м’ясо механічного обвалювання є продуктом, отриманим шляхом відокремлення м’яса від кісток туші після зняття м’яса з кісток або від тушок птиці за допомогою механічних засобів, в результаті чого втрачається або змінюється структура волокна м’яза.
Згідно з проектом Технічного регламенту «Вимоги щодо виробництва м’яса птиці та продуктів з м’яса птиці», м’ясо птиці механічного обвалювання є харчовим продуктом, отриманим з патраних тушок птиці або їх частин шляхом механічного відділення м’яса від кісток, який представляє собою тонкоподрібнену м’ясну масу з нормованим вмістом та розміром кісткових включень.
М’ясо птиці механічного обвалювання помітно відрізняється від фаршів, виготовлених з м’яса птиці, обваленого вручну, за рахунок своєї пастоподібної консистенції, що зумовлюється принципом дії обладнання, яке застосовують у його виробництві (сепаратори, преси). В основі дії цього обладнання лежить об’ємне стискування м’ясокісткової фракції до створення у робочому об’ємі тиску порядку 3,0 х 107 Па, під час чого м’ясна фракція набуває колоїдну структуру. У сепараторі, наприклад, ця текуча фракція відводиться зовні радіальними каналами крізь отвори в перфорованій решітці, а тверда кісткова фракція з робочої зони виходить з іншого боку.
Значна напруга зрізування, що виникає при механічному обвалюванні м’яса, приводить до суттєвого руйнування клітин м’язової та кісткової тканин. Ступінь деструкції м’язової клітини в основному залежить від тиску в робочій зоні та розміру отворів перфорованої решітки сепаратора і є параметром регульованим.
Під час руйнування ж кісткової тканини вивільнюється кістковий мозок, що приводить до збільшення вмісту липидів (фосфолипидів і холестерину) та гемових компонентів в м’язовій тканині. При виробництві м’яса птиці механічного обвалювання сировина піддається інтенсивній дії повітря, що прискорює процеси окислення гемових компонентів, яких, завдяки гемоглобіну кісткового мозку, в м’ясі птиці механічного обвалювання втричі більше, ніж у м’ясі птиці, обваленим вручну.
Гемоглобін є причиною багатьох проблем, що пов’язані з кольором продукту, тому що він легко піддається окисленню в процесі переробки та збереження. Якщо не застосовувати під час виробництва продуктів, виготовлених з використанням м’яса птиці механічного обвалювання, смакокольороароматоутворюючі багатофункціональні добавки, то такі продукти можуть мати деякі дефекти, а саме — утворення коричневого, зеленого і сірого кольору та прогірклість (граничне значення кислотного числа жиру птиці — 1,0, а перекісного — 0,01).
Інтенсивність процесів окислення липидів у м’ясі птиці механічного обвалювання зумовлена високим вмістом полінасичених жирних кислот (лінолевої та ліноленової) та оптимальним для окислення вмістом заліза.
Стараюсь не есть всякую дрянь
|
| |
| |
| Товаровед | Дата: Четверг, 13.10.2011, 22:12 | Сообщение # 2 |
|
Подскажу чем питаться
Группа: Администраторы
Сообщений: 189
Статус: Offline
| Надмірне збільшення вмісту жиру в м’ясі птиці механічного обвалювання відбувається за рахунок використання в якості сировини шкірки птиці. При цьому м’ясо з підвищеним вмістом жиру має більш світлорожевий колір.
Якість виготовленого м’яса птиці механічного обвалювання в рівній мірі залежить як від якості сировини, що направляється на обвалювання, так і від типу та стану обладнання, що використовується при цьому.
Насамперед від якості сировини, яку використовують у виробництві, страждає безпечність м’яса птиці механічного обвалювання. Треба уважно слідкувати за строком придатності сировини, тому що є випадки використання сировини з закінченим строком придатності. Крім того, всупереч всім заборонам, має місце використання розмороженої сировини, яка завідомо за мікробіологічними показниками не відповідає вимогам до сировини, що може бути використаною у процесі механічного обвалювання. Слід визначити, що більшість обладнання, яке використовується для виробництва м’яса птиці механічного обвалювання, конструктивно не може переробляти заморожену сировину. Розморожена сировина, що додатково підігрівається в процесі роботи обладнання, може стати для кінцевого продукту джерелом небажаних і прогірклості, і бактеріального обсіменіння.
З урахуванням особливостей процесу механічного обвалювання м’яса в м’ясній масі присутні кісткові включення, від чого теж залежить її якість. Кількість кісткових включень, що попадають в м’ясо птиці механічного обвалювання, та їх розмір регулюється і залежить від конструкції обладнання, його технічного стану та дотримування виробником нормативного виходу, який залежить від вмісту м’язової тканини в початковій сировині.
Навмисне збільшення виходу м’ясної маси негативно впливає не тільки на її функціональні властивості, а ще й підвищує в її складі вміст кісткових включень. Розмір цих включень обмежується з метою фізичної їх безпечності.
При цьому втрати при механічному обвалюванні становлять 0,2%.
Стараюсь не есть всякую дрянь
|
| |
| |
| Товаровед | Дата: Четверг, 13.10.2011, 22:12 | Сообщение # 3 |
|
Подскажу чем питаться
Группа: Администраторы
Сообщений: 189
Статус: Offline
| Для підвищення якості м’яса птиці механічного обвалювання під час його виробництва необхідно дотримуватися таких основних правил:
*
не перевищувати встановлені норми виходу;
*
виробляти м’ясо птиці механічного обвалювання необхідно з охолоджених або підморожених тушок та/або частин тушок (крім голів, ніг до заплюсневого суглобу та шкіри з голови та шиї) курей, курчат, курчатбройлерів, індиків, індичат, які відповідають встановленим законодавством гігієнічним вимогам до м’ясної сировини.
*
для підтримування в певних межах температурних параметрів процесу механічного обвалювання м’яса птиці, м’ясокісткову сировину подавати в робоче приміщення поступово, за необхідністю;
*
температура м’яса птиці механічного обвалювання на виході з преса (сепаратора) повинна бути не вище ніж 8°С;
*
вироблене м’ясо птиці механічного обвалювання повинно бути негайно охолоджене до температури в товщі не вище ніж 2°С, якщо воно не було використане у виробництві м’ясопродуктів протягом однієї години після обвалювання;
*
після охолодження м’ясо птиці механічного обвалювання повинно бути використане протягом 24 годин, або протягом 12 годин заморожене до температури в його товщі не вище ніж мінус 18°С. Тривалість процесу заморожування при цьому повинна бути не більше ніж 6 годин;
*
м’ясо птиці механічного обвалювання, вироблене з підмороженої сировини з температурою на виході з пресу (сепаратора) не вище ніж мінус 2°С, повинно бути використане протягом 8 годин.
*
заморожене до температури в товщі не вище ніж мінус 18°С м’ясо птиці механічного обвалювання повинно бути запаковане і за цієї температури зберігатися у камерах холодильника не більше трьох місяців.
Крім цього, з метою підвищення безпечності продуктів харчування, виготовлених з використанням м’яса птиці механічного обвалювання, не допускається наявність у ньому інших видів сировини тваринного і рослинного походження, харчових добавок будьякого виду та сторонніх домішок.
Використання м’яса птиці механічного обвалювання дозволено тільки для виробництва м’ясних продуктів, які підлягають тепловій обробці.
Однією з вимог, що містять державні стандарти України, є обмеження використання м’яса птиці механічного обвалювання під час виробництва м’ясних продуктів: заборонено використання цієї сировини в продуктах вищого ґатунку, дитячому та дієтичному харчуванні; в продуктах першого ґатунку масова частка її не повинна перевищувати 10,0%, а другого — 20%.
Слід зазначити, що надано чинності дії методиці, розробленій фахівцями відділу переробки птиці ТІММ НААНУ, за допомогою якої можна визначити вміст механічно обваленого м’яса в продуктах.
http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=681&j=2
Стараюсь не есть всякую дрянь
|
| |
| |
|
