|
Сайт о здоровой еде 
|
|
Глюкозный сироп
| |
| Товаровед | Дата: Пятница, 04.11.2011, 22:19 | Сообщение # 1 |
|
Подскажу чем питаться
Группа: Администраторы
Сообщений: 189
Статус: Offline
| Производство глюкозного сиропа
Глюкозный сироп чаще всего производят из кукурузы, но некоторые европейские производители используют в качестве сырья картофельный крахмал. После его отделения от исходного сырья крахмал путем кислотного осахаривания превращается в глюкозу, после чего может проводиться дополнительное ферментативное осахаривание. Кислотное осахаривание производится под давлением, а степень осахаривания регулируется путем изменения температуры, продолжительности обработки, рН и давления. В последние годы был разработан и другой способ осахаривания, называемый ферментно-ферментативным (enzyme/enzyme conversion).
В наши дни выпуск многих изделий осуществляется с помощью механизированных технологий. Не является исключением и производство глюкозного сиропа, причем процесс осахаривания может регулироваться настолько точно, что стало возможным выпускать любые виды сиропа с достаточно жесткими требованиями к их составу. Еще несколько лет назад выпускался только один вид глюкозы, известный как «ДЭ 42», а продукция разных производителей заметно отличалась по качеству.
В наши дни регулировать состав глюкозного сиропа существенно способствует применение современных методов анализа. С помощью жидкостной хроматографии высокого разрешения уже через 15 мин можно получить данные о составе сиропа относительно сахаридов.
Процесс производства глюкозного сиропа вкратце можно описать следующим образом.
Из поставляемого кукурузного зерна удаляют посторонние примеси (частицы пыли, стебли, солому и камни) с помощью просеивания и воздушного сепарирования. Очищенную кукурузу вымачивают в теплой воде, содержащей двуокись серы, в течение примерно 48 ч, при этом зерно разбухает и размягчается, a S02 предотвращает активность микроорганизмов (кроме того, на этом этапе удаляются растворимые белки и минеральные соли). Затем размягченные зерна измельчают во влажном состоянии, что позволяет удалить ростки, не повредив их, и в результате образуется суспензия из несвязанного крахмала, клейковины, ростков и некоторого количества волокон. Ростки отделяют от этой смеси с помощью центрифуги и затем подвергают отдельной обработке для экстрагирования кукурузного масла (в настоящее время это масло приобретает все большую популярность в домашнем хозяйстве).
После этого из суспензии волокон, крахмала и клейковины с помощью нескольких сетчатых фильтров удаляют волокна, оставляя только крахмал и клейковину. Затем на высокоскоростных центрифугах удаляется и клейковина, а оставшееся крахмальное молоко проходит дальнейшую очистку и затем автоматически сгущается в ходе центрифугировании, осуществляемого в непрерывном режиме.
Стараюсь не есть всякую дрянь
|
| |
| |
| Товаровед | Дата: Пятница, 04.11.2011, 22:19 | Сообщение # 2 |
|
Подскажу чем питаться
Группа: Администраторы
Сообщений: 189
Статус: Offline
| Очищенная крахмальная суспензия (крахмальное молоко) направляется в осахариватели; первоначально в качестве осахаривателей применялись большие автоклавы, но в настоящее время применяют преимущественно осахариватели непрерывного действия.
Очень важно, чтобы крахмал был очищен от белков еще до осахаривания, так как присутствие белка в готовом глюкозном сиропе при варке может привести к пенообразованию, что при производстве некоторых карамельных изделий крайне нежелательно.
Благодаря каталитическому действию находящейся под давлением кислоты крахмал превращается в осахаривателях в декстрозу, мальтозу, мальтотриозу, мальтотетрозу, а также в разнообразные олигосахариды. Эта технология известна как традиционный метод кислотного осахаривания. В настоящее время применяют также кислотно-ферментативное и многоэтапное ферментативное осахаривание.
При использовании кислотно-ферментативной технологии крахмальное молоко под воздействием кислоты подвергается частичному гидролизу до достижения требуемого ДЭ, свидетельствующего о небольшом содержании декстрозы. Затем производится завершение гидролиза с помощью того или иного фермента (как правило, используется р-амилаза, позволяющая получить мальтозную патоку). При использовании многоэтапной ферментативной технологии крахмальное зерно вначале проходит клейстеризацию, а затем полимерная структура крахмала распадается под действием а-амилазы. С помощью различных технологий можно производить многочисленные виды сиропов, обладающих различной вязкостью, степенью сладости, гигроскопичностью и сбраживаемостью.
Для производства сиропов с высоким содержанием фруктозы сначала с помощью одной из вышеописанных технологий изготовляют сироп с высоким ДЭ, а затем его подвергают воздействию фермента изомеразы, преобразующего часть декстрозы во фруктозу.
Мальтодекстрины производятся тем же способом, что и глюкозные сиропы, но процесс осахаривания прерывается так, чтобы ДЭ не превышал 20.
После гидролиза все сиропы фильтруют, обесцвечивают и сгущают. Некоторые сиропы проходят дальнейшую очистку ионообменными смолами.
Промышленные сорта глюкозного сиропа. Из краткого описания применяемых технологий становится понятно, что физико-химические свойства различных сиропов значительно отличаются, что определяет и способ их применения.
С сортами глюкозного сиропа связаны и определенные торговые термины, и технологу кондитерского производства необходимо понимать их значение.
Декстрозный эквивалент (ДЭ) представляет собой содержание редуцирующих Сахаров по сухому веществу (в  в пересчете на декстрозу или содержание чистой декстрозы (в %), при этом полученный результат тот же, что и доля всех редуцирующих Сахаров в глюкозном сиропе. Чем выше ДЭ, тем более глубокий процесс осахаривания, в результате чего уменьшается содержание высших углеводов и снижается вязкость.
http://baker-group.net/raw-mat....up.html
Стараюсь не есть всякую дрянь
|
| |
| |
|
