Тест: масло сливочное Экстра. Масло экстра класса Сладкое и сливочное. В названии большинства масла присутствует слово
"сладкосливочное". Означает это, что масло вырабатывается из свежих
(сладких) пастеризованных сливок. Бывает еще и кислосливочное масло,
которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми
культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и
запах. И кисло- и сладкосливочное масло может вырабатываться с
добавлением соли (до 1,5%). В зависимости от жирности масло подразделяют
на несколько категорий. Наиболее популярное "Селянське"
("Крестьянское") содержит от 72,5% до 79,9% жира. Более жирный продукт
носит наименование "Экстра" (или "Вологодское") и содержит 80,0…85,0%
жира. Менее жирный продукт масло "Бутербродное" включает 61,5…72,4%
жира. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" –
шоколадное масло.
Содержание:
Технология. Сливочное масло
изготавливают методом взбивания сливок 20 – 45% жирности или методом
преобразования высокожирных сливок (88% жирности) в специальных
маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому
имеет преимущества в санитарном отношении. Взбивание сливок длится в
специальной маслобойке 40–45 мин. За это время сливочная пена
разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышка
до горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания,
называется маслянкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые
продукты, сыр. После того, как маслянку слили, масляное зерно промывают
холодной водой и собирают в единый пласт, в который добавляют
необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований
стандарта. Во время этой обработки формируется и водно-жировая структура
масла. Способом взбивания при соблюдении всех требований можно
изготовить масло высокого качества. Однако этот метод имеет ряд
недостатков: он длителен по времени, требует значительных затрат ручного
труда, электроэнергии. Производство масла в маслоизготовителях методом
преобразования высокожирных сливок - это интенсивное перемешивание и
одновременно охлаждение. При этом сливки приобретают структуру и
консистенцию, свойственную сливочному маслу.
ТЕСТИРОВАНИЕ Идентификация
содержимого – довольно дорогой, но в то же время самый интересный этап
тестирования. Мы решили проверить, действительно ли за названием "масло
сливочное" скрывается молочный продукт или все же нечто более похожее на
маргарин или спред. Тем более что в предыдущем тесте сливочного масла
(сентябрь 2009 года) из 10 марок три содержали немолочный жир, т.е.
являлись фальсификатами. На этот раз в тесте 8 марок масла
отечественного производства, причем масла сливочного экстра, т.е.
жирностью 80-85%. Шесть из них – сладкосливочное, два образца –
"President" и "Valio" – кислосливочное, оба импортные.
Маркировка и Упаковка Основная
проблема маркировки сливочного масла – это нанесение даты производства.
Во многих случаях производители наносят ее не самым удобным или
практически нечитаемым для потребителя способом. Тиснением, которое еле
видно, обозначена дата изготовления масел "Aura" и "Тульчинка".
Информация на масле "Тульчинка" нанесена мелким шрифтом. Дырочками, что
также не очень удобно, промаркирована дата на масле "Бiлоцеркiвське".
При этом у остальных продуктов дата обозначена четко чернилами, значит,
такой вариант возможен. На этикетке масла "Valio" нет как такового слова
"состав", отсутствует телефон представителя в Украине. У обоих марок
кислосливочного масла на лицевой стороне не написано кислосливочное,
хотя эту информацию необходимо указать на самом видном месте. Ведь
далеко не все потребители знают, что эти разновидности "President" и
"Valio" – это кислосливочное масло. За это оценка за маркировку была
снижена до "удовлетворительно".
К упаковке масел замечаний не было. Не смотря на то, что
упаковка масла негерметичная, при соблюдении условий хранения она
обеспечивает сохранность продукта. О соблюдении температурного режима
хранения помнят многие потребители. Но важно обращать внимание и на
влажность. Ведь при хранении даже такого не очень скоропортящегося
продукта в условиях повышенной влажности и появления капель конденсата
на поверхности масла может начать развиваться плесень. Особенно, если
масло запаковано не очень аккуратно и оно "выглядывает" из-под
упаковки.
Лабораторные исследования Жирность и идентификация жира. Это
основной показатель масла. Кроме того, как раз на жирности проще всего
"сыграть" недобросовестным производителям: продавать менее жирное масло
под видом более жирного. С количеством жира в масле все оказалось в
порядке (с учетом погрешности метода в 1%).
Также важно, из
какого именно жира изготовлено масло: действительно молочного или из
какого-то немолочного заменителя. ДСТУ 4399:2005, а именно по этому
документу приготовлено отечественное масло в тесте, распространяется на
масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или)
продуктов его переработки. Под продуктами переработки молока
подразумеваются сливки, сухое молоко, маслянка. То есть, продукт,
который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой
ДСТУ 4399:2005 должно содержать только молочный жир и никаких
растительных добавок. Именно так еще раз акцентирует внимание ДСТУ
4399:2005 в пункте 5.3.5: "Не разрешено использовать любые жиры и
сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока". Не смотря на
такие четко прописанные требования, в масле "Aura" был обнаружен
немолочный жир. А значит это вовсе не масло, а фальсификат. Естественно,
это повлекло за собой снижение общей оценки.
Влажность. Ранее
в стандарте на сливочное масло влажность была предусмотрена и должна
была составлять не более 16%. В действующем на сегодняшний день ДСТУ
4399:2005 влажность в масле не нормируется. Хотя соседи наши – россияне
при обновлении стандарта нормы по влажности оставили. Согласно их ГОСТ Р
52969-2008 в масле жирностью 82,5% влаги должно быть не более 16%, в
масле жирностью 80% - не более 18% влаги.
Микробиология. На
этом этапе во всех маслах, участвовавших в тесте, искали кишечную
палочку – постороннюю микрофлору, которой в "правильном" масле быть не
должно. К сожалению, кишечная палочка была обнаружена в двух из восьми масел: "Рудь" и "Кремлевское", что и привело к снижению их общей оценки.
Кроме
того, в кислосливочном масле решено было поискать молочнокислые
бактерии – полезную микрофлору, характерную для всех кисломолочных
продуктов, поскольку при их производстве используется закваска
молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии в кислосливочном масле
нашли, правда, не очень много – 10КОЕ в 1г (стандартом их количество в
масле не нормируется). Их присутствие вместе с довольно высокой
кислотностью плазмы, которую измерили для этих двух масел, подтверждает,
что "President" и "Valio" – действительно кислосливочное масло.
Жаль
что такой интересный продукт не получил в Украине широкого
распространения. Ведь получить не только вкусный продукт, но и полезный –
это так заманчиво.
Органолептическая оценка Дегустировать
сливочное масло доверили специалистам. На вкус масла оказались довольно
разными. Все комментарии к внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу
протестированной продукции приведены в таблице.
Нормальным считается цвет масла от
светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит
от содержания каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому
цвет масла бывает бледно-желтый или белый. Неоднородный цвет может
получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в
зимний период или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант
неравномерного "окраса", куда менее приятный, это штафф, когда на
поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и
вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира.
Консистенция масла
должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе –
блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и
пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги
размером до 1мм. Структура масла обуславливается пространственным
расположением и взаимосвязью между молочным жиром, капельками влаги и
пузырьками воздуха. Однородность распределения и размер капелек воды
влияют на качество масла.
Вкус и запах масла
зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров,
молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми,
хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается
недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и
топленого молока.
Для кислосливочного масла в запахе и вкусе должны чувствоваться кисломолочные ноты.
Цена и качество
Цену масла сравнивать удобно: все восемь образцов представлены в 200
граммовых упаковках. Самый дорогой образец в тесте – кислосливочное
масло Valio из Финляндии с ценой 21,65грн, которое, к счастью, оказалось
очень вкусным и настоящим и получило общую оценку "отлично". Второй
образец кислосливочного масла – President более доступен по цене
(17,33грн за упаковку) и также получил общую оценку "отлично". Еще один
образец вкусного и настоящего масла с оценкой "отлично" –
сладкосливочное масло "Яготинське", которое оказалось наиболее доступным
по цене среди протестированных образцов: пачка этого масла обойдется в
13,40грн.
Оценка "хорошо" у масла "Бiлоцеркiвське" и "Тульчинка", что совпадает с
оценкой по органолептике. Оценка "плохо" из-за проблем с микробиологией у
масел "Рудь" и "Кремлевское".
Общая оценка "очень плохо" у продукта
"Aura", который мало того, что был не вкусным, так еще и оказался не
настоящим маслом.
