усилитель вкуса (глютамат натрия)
В чистом виде эти вещества не имеют ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. «Чудо-приправа» — усилитель вкуса
— позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах,
морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон
натурального продукта или даже его экстракт, оно щедро удабривается
усилителем, и получается «настоящий» вкус.
Усилитель вкуса успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса
есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, в
чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и
сухих супах. Огромное количество глутамата натрия и других усилителей вкуса содержит пища в заведениях «фаст-фуда».
При этом допустимые нормы могут быть превышены — максимальная дозировка этой добавки создает иллюзию «качественного продукта».
Самый известный усилитель вкуса — глутамат натрия Е 621 — натриевая соль глутаминовой аминокислоты.
Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в
центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и
применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища,
содержащая много глутамата (как, например в ресторанах быстрого питания)
может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.
Человеку, который часто употребляет глутамат натрия,
натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания
вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от
«лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не
всегда называют приправу Е 621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.
Вокруг глутамата натрия уже много лет ведутся
ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х
годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс.
Этот усилитель вкуса является причиной болезней пищеварительной системы, таких как гастрит или язва желудка.
А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. Люди, часто употребляющие пищу с глутаматом натрия,
жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах,
жар и распирание в груди. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.
Особенно часто этот усилитель вкуса применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана».
Иногда под названием улучшитель вкуса скрывается и Е 622 — глутамат калия,
который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей
вкуса в России разрешены только 6. Но ни одну из них нельзя считать
безвредной.
Источник: http://www.leovit.ru/glutamat.html |